Pour le ceviche, mélanger le jus des citrons verts, la sauce soja et la pulpe du fruit de la passion, y râper le gingembre, ajouter les épices et la coriandre (comme vous le souhaitez) et mélanger le tout.

Pelez les patates douces, coupez-les en fines tranches, puis coupez-les en fines lanières. Il en va de même pour l’oignon de printemps. Couper la mangue et l’avocat ainsi que le saumon en petits cubes, puis les mettre dans la vinaigrette. Bien mélanger le tout et laisser reposer quelques instants, éventuellement rectifier l'assaisonnement, puis dresser.

Pour le saumon fumé, lavez le saumon la veille, séchez-le, placez-le dans une casserole et frottez-le avec du gin. Écraser les baies de genévrier, mélanger avec du poivre, du sucre et du sel, puis assaisonner au goût et verser sur le filet de saumon. Faire mariner au réfrigérateur pendant environ 4 heures. Le côté peau peut toujours être huilé un peu, de préférence avec de l’huile d’olive.

Rincer et sécher ensuite et laisser sécher toute la nuit au réfrigérateur sur une grille (il existe des cocottes en inox avec insert pour grille). Ne pas couvrir !

Le lendemain, faire tremper les chips fumées dans l'eau pendant 1h, puis les placer dans le fumoir du barbecue à gaz. Mettre le saumon sur la grille du gril dans le plat à four et fumer à 100-110 degrés pendant environ 1,5-2 h.

Pour la sauce moutarde-miel-aneth, mélanger 2-3 cuillères à soupe de moutarde granuleuse avec de l’huile d’olive, un peu de jus de lime et de miel. Assaisonner de sel et de poivre citronné et ajouter l’aneth frais et haché.

Dresser les deux types de saumon ensemble et déguster avec de la baguette !