Eliminare i semi dalla zucca e tagliarla a cubetti. Tritare il cipollotto e le carote. Tritare finemente lo zenzero e lo spicchio d'aglio o schiacciarli con uno spremi aglio.

Scaldare un po' d'olio in una padella e soffriggere i cipollotti per 2-3 minuti. Aggiungere la zucca e le carote e soffriggere per altri 3-5 minuti. Unire l'aglio, lo zenzero, il concentrato di pomodoro e le spezie e soffriggere per un altro minuto.

Deglassare le verdure con la zuppa e il latte di cocco, coprire e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, finché la salsa non si addensa leggermente e le verdure sono morbide. (Se si desidera una salsa più cremosa, sciogliere un cucchiaino di amido in un po' d'acqua e aggiungerlo alla salsa al curry).

Una volta che le verdure sono cotte, aggiungere gli spinaci e mescolare alla salsa. Cuocere a fuoco lento per 1-2 minuti, fino a quando gli spinaci non si disfano. Condire il curry con sale e pepe a piacere.

Per i ceci, scolare e sciacquare i ceci. Scaldare un po' d'olio in una padella e friggervi i ceci per circa 5 minuti fino a renderli croccanti. Deglassare con la salsa di soia e soffriggere per altri 2-3 minuti. Servire il curry con i ceci croccanti e il riso (o il naan). Cospargere con semi di melograno e coriandolo fresco e gustare.

Buon appetito!